le veau

Veau est le nom vernaculaire qui désigne le jeune bovin ou la viande qui en est issue (en boucherie, à la ferme, ou pour l'éleveur) ainsi que sa peau transformée en cuir.

Par extension, veau désigne parfois les jeunes de grands mammifères herbivores dont la progéniture n'a pas de nom spécifique ;
on appelle également veau la progéniture de certains mammifères marins comme le phoque, le morse, etc.

Zoolog[modifier]

Dans le domaine de l'élevage, on appelle veau le jeune de la vache âgé de moins d'un an. La gestation dure neuf mois. La mise bas d'un veau est appelée vêlage. À la naissance, le veau pèse environ 45 kg.
Pour les veaux femelles, on parle ensuite de génisse jusqu'au premier vêlage (24 à 30 mois), puis de vache. Les veaux mâles non castrés deviennent des taurillons puis destaureaux ; castrés, ils deviennent des bouvillons puis des bœufs (mâles châtrés de l'espèce Bos taurus).

Une des espèces de phoques est le « Phoque veau-marin » (hoca vitulina)
« Veau de mer » est l'un des noms parfois donnés au requin-taupe (Lamna nasus), également appelé « maraîche ».

Utilisations[modifier]

Types de viande[modifier]

Têtes de veau, un produit de triperie

Pelouse naturelle

Prairie artificielle

En France, les viandes de veau se distinguent selon l'âge d'abattage :

• Le veau de boucherie est généralement abattu autour de 5-6 mois¹.
  En France, pour les animaux de 8 mois au plus, on parle de « viande de veau » pour les découpes issues des muscles, et de « veau » pour les abats). Les viandes issues d'animaux de 8 à 12 mois sont dites de « jeune bovin » ou « viande de jeune bovin » ²

• Le broutard abattu vers 9 à 12 mois qui, dans certains cas, fournit une viande rosée des plus naturelle puisque le veau se nourrit principalement du lait maternel, mais aussi d'herbages:
  • soit qu'il broute sur des pelouses naturelles de moyenne-montagne
  • soit, plus bas en altitude, sur des prairies et reçoit une ration complémentaire de céréales

Ces deux types de broutard ne donnent pas la même qualité de viande.

En France, les viandes de veau se distinguent aussi selon le mode d'élevage¹ :

• veau standard : "élevé en cases collectives, nourri au lait écrémé en poudre (...)."¹
• veau certifié conforme. "Tout dépend de ce qui est certifié" (son alimentation, la maturation de la viande...)¹.
• veau label rouge : il est soit "élevé sous la mère", soit nourri au lait entier¹.

Le veau élevé au lait donnera une viande plus pâle que le broutard¹.